LES ORIGINES, LA FILIÈRE ET LES PROCÉDÉS

La tradition du marron confit piémontais, Valle Susa, Chiusa Pesio, élargit ses horizons aux saveurs du Marron de la Val Calore, mais aussi au sucre de canne des l’îles de la Réunion et de l’île Mauritiusce, et aux gousses de vanille Bourbon du Madagascar.
On commence par la cueillette avec le petit marteau typique servant à casser les bogues. Puis vient la “curatura”. Cette phase est aussi appelée “neuvaine” car les fruits restent neuf jours dans l’eau afin de stabiliser les amidons, écarter les marrons abîmés qui remontent à la surface, réduire la présence de tanins et affiner la saveur des fruits grâce à la fermentation naturelle. Les marrons passent donc à la phase d’épluchage à la vapeur, avec une finition manuelle laissant les fruits parfaitement intègres avec leurs veinures caractéristiques.
Une fois bouillis, les marrons sont prêts à être plongés jusqu’à leur saturation naturelle dans le sirop de confisage obtenu de l’eau de cuisson avec ajout de sucre et de vanille.
Sélectionnés avec soin par variété, calibre et couleur, les marrons sont placés à la main dans des boîtes [de conserve spécifiques] et sont ensuite pasteurisés avant d’être mis à disposition du pâtissier, qui en effectuera le glaçage.

LA GAMME:

• le prestigieux marron “Turin” (Valle Susa), connu à la cour du roi de France dès le XVIIe siècle. Il est raffiné et très délicat, pour les vrais connaisseurs (rare, il faut le réserver en début de saison) ;
• le Piemonte, des meilleures origines italiennes ;
• le “Val Calore”, sélection particulière de marron de Naples, qui pousse au cœur du Cilento.

Le “marroncino” concentre et exalte, dans sa dimension minimale, toutes les saveurs et tous les arômes de la (haute) montagne.
(l’idéal) pour décorer des gâteaux, garnir des tartelettes ;
• délicieux enrobés de chocolat.
Le marron en morceaux, pour une utilisation plus ample large et une consommation plus répandue.
• Pour enrichir les crèmes et les mousses, pour garnir ou pour être consommé tel quel, égoutté ou glacé.

Pâte :
Composée de marrons confits et marrons glacés raffinés.